Presa ibérica a baja temperatura

Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 18 horas
Para 8 personas

  • Me han regalado la carne y las verduras los de www.organizados.es.  Es una web en la que te mandan a casa carne excelente, fruta y verdura directamente del productor a tu casa.  Los precios son muy competitivos, la calidad muy buena y el servicio impecable.  He puesto un banner en el blog para que podáis entrar y echarle un vistazo.
  • He utilizado un aparato que tengo para cocinar a baja temperatura.  Ya sé que no es normal tener un aparato como este en casa, pero me lo regalaron mis hijos esta navidad y cada vez que lo uso me quedo fascinada.  Además ayer vi a la 1 de la madrugada un programa fantástico de cocina que hay en TVE después de Masterchef, y aunque he perdido horas de sueño, disfruté como una india.  Los hermanos Torres son  geniales y utilizan mucho este método de cocción, así que me he animado y el resultado ha sido un espectáculo.  Si alguno quiere comprarse el aparato y animarse…no es explosivamente caro y a mi, por lo menos, me parece que compensa.  Son muchas horas, pero no hay que hacer nada más que prever y esperar.
  • Adapta la receta a tus medios. Puedes asar la carne en el horno. Si te resulta cara la salsa suprime la trufa.  Pero si te gusta cocinar y puedes hacer la inversión compra un ronner, no te arrepentirás.  ¡Es el método de cocción de moda!

 

Ingredientes:

1 Kg. de presa ibérica
1/2 vaso de salsa de soja
un poco de tomillo
2 manojos de espárragos verdes
1 Kg. de patatas
un poco de mantequilla
grasa (manteca de cerdo, grasa de pato, aceite o mantequilla)
sal aromatizada ( en este caso con aromas mediterraneos)

Para la salsa:

1 botella de vino tinto
2 cucharadas de azúcar
1 l 1/2 de caldo de carne limpio de grasa
un poco de trufa

Envasa en una bolsa de vacío la carne con la soja y el tomillo.
0002Coloca en un baño y pon el ronner a 60º durante 18 horas.  Tapa el baño con papel film para evitar la evaporación del agua.0001Mientras puedes ir preparando la salsa. Pon el vino con el azúcar a reducir hasta que te quede un tercio del líquido inicial.
0003Añade el caldo y deja que hierva reduciéndose hasta tener la consistencia de una salsa.
Cuando esté listo añade la trufa cortada fina, dale otro hervor y estará lista.0004Las patatas las he lavado bien, he cortado en gajos y he puesto sal, hierbas y un poco de manteca de cerdo.
Las he metido al horno durante  1 hora a 180º, dándoles un par de vueltas cada 20 minutos para que se doraran por todos lados.0005A los espárragos les he cortado los tallos.0006Los he pelado con un pelador.0007Y los he envasado también al vacío.0008Pasadas las 18 horas he puesto la carne directamente en agua con hielo para bajar la temperatura (al menos 20 minutos).0009He puesto los espárragos en el ronner a 80º durante 20 minutos.
Los he puesto en agua fría con hielo y en el último momento los he pasado un poco por la sartén con una gota de mantequilla.0010Corta la carne en lonchas muy finas y sirve con las patatas, los espárragos y la salsa de trufa.

Presa ibérica a baja temperatura

Presa ibérica a baja temperatura

4 Comments
  • magdalena
    Mayo 7, 2015

    Que maravilla de plato, la presentacion expectacular. gracias por la informacion.Ya sabes que te sigo hace tiempo y me encanta tu cocina. Desde que empece con el blog todos los dias te veo. Sigue enseñandonos cosas
    Un besito

    • Paloma de la Rica
      Mayo 7, 2015

      Muchas gracias Magdalena por tu simpático comentario. Un abrazo.

  • Jaime
    Enero 24, 2017

    Tus hijos te regalaron una cosa que no es Roner. Lo más parecido es el Roner Domo que vale 800€ Y el tuyo debe andar por los ciento y algo

    • Paloma de la Rica
      Enero 29, 2017

      Me encanta que aclares la terminología, muchas gracias.

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *