Foie gras de pato mi-cuit


Ingredientes:

1 foie de pato de alrededor de 1/2 kg.
sal y pimienta
3 cucharadas del alcohol que quieras: cognac, oporto, vino dulce, jerez…

 

  • Se congela estupendamente.  Puedes congelarlo entero o en trozos, siempre envuelto en papel film o envasado al vacío.  Espera al reposo de dos o tres días en la nevera antes de congelarlo.
  • Deja siempre un poco de grasa, protege el foie y si no te gusta verla en el plato puedes retirarla en el último momento.

Limpia el hígado como te lo expliqué aquí. Procura romperlo lo menos posible.

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Añade la sal y la pimienta recién molida.

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Coloca una primera capa en la terrina, riega con un poco de alcohol.

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Pon una segunda capa, riega con otro tercio del alcohol y una tercera hasta terminar el hígado.

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Cubre con papel film y deja reposar tapado en la nevera toda la noche.



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Caliente el horno a 120º con una fuente con agua donde quepa la terrina.  Cuando el horno alcance los 120º mete la terrina y déjala 15 minutos.

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Sabrás que está hecho cuando al levantar la tapa veas que hay una película fina de grasa en la superficie.  Si haces más cantidad te recomiendo mirar cada 3-4 minutos y en cuanto veas la grasa sácalo del horno.  Esta vez he hecho dos terrinas con un hígado cada una que han tardado 15 minutos y una terrina con dos hígados que hacían casi un kilo y ha tardado 21 minutos. Deja enfríar en el baño maría y luego mete a la nevera al menos 2 días.

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Desmolda pasando un cuchillo alrededor de la terrina y volcándola sobre la tabla.  Moja un cuchillo bien afilado en agua caliente, seca rápido con un paño y corta lonchas no muy anchas.  Sirve con lo que quieras, yo aquí lo he puesto con mermelada de tomate, cebolla roja caramelizada y gelatina al Toakji, vino húngaro con el que he hecho también el foie.  También le pongo por encima un poco de sal maldon y pimienta negra recién molida.

foie nuevo

 



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