Terrina de foie de oca micuit

  • Esta receta es para foie de oca, no sirve para el foie de pato, que pondré más adelante. Los tiempos de cocción no son los mismos. El de oca tiene que estar bien cocido, no se puede dejar rosé o crudo, como se puede hacer con el de pato.
  • No tengas miedo, es casi imposible estropearlo si sigues la receta. Ármate de paciencia para desvenarlo, ya que las primeras veces  impone, pero es cuestión de ir poco a poco, con cuidado pero sin miedo.
  • Guarda la grasa sobrante en la nevera, es fantástica para hacer unas patatas para acompañar cualquier ave y dura un montón de tiempo.
  • Normalmente un hígado de oca pesa alrededor de 600 gr. Yo te pongo la receta para dos, pero siempre puedes hacer uno solo dividiendo el resto de los ingredientes.  Ten en cuenta el tamaño de tu terrina.  Lo ideal es que quede llena.
  • Se congela fenomenal.  Pártelo en trozos, envuelve en papel film bien estirado y congela hasta 3 meses en un congelador normal.  Tendrás que sacarlo del congelador un par de horas antes de comerlo.

Ingredientes:

2 hígados de oca que hagan 1 Kg.
10 gr. de sal
5 gr. de pimienta blanca
6 cucharadas de oporto rojo
3 gr. de azúcar

 

Deja el hígado a temperatura ambiente una hora antes de empezar a trabajar con el.  Si está muy frío la operación es mucho más dificil.

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Separa los dos lóbulos.  Empieza con el grande, que normalmente tiene más venitas.

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Si abres con la mano el lóbulo como si fuera un libro, sin llegar a partirlo en dos, verás enseguida la vena principal.

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Se trata de ir tirando con cuidado de la misma para sacar, sin romperla, lo más posible.  Si se rompe no pasa nada, vuelve a retomarla y si lo necesitas ayúdate con un cuchillo de punta redonda para ir apartando el hígado de la vena.  Yo lo hago con las manos, me resulta más fácil.

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Cuando hayas quitado todas las venas tendrás la impresión de que has destrozado el hígado.  Tranquilo.  Haz lo mismo con el otro lóbulo.

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Recoge un poco los costados de todo el hígado y ponle la sal, pimienta, azúcar y oporto.

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Haz como si cerraras otra vez el libro y pon el hígado en la terrina apretando para que no queden huecos.

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 Tapa y guarda en la nevera 24 horas.  Al dia siguiente mete en el horno una fuente con agua y precalienta a 100º. Saca la terrina de la nevera para que se temple un poco.  Cuando el horno alcance los 100º, mete el foie en el baño maría y deja en el horno 40 minutos.

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Saca del horno y destapa. La grasa se habrá quedado en la parte de arriba.

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Pon en una bolsa 250 gr. de lo que quieras y ponlo encima del foie para prensarlo.  Vuelve a meter en la nevera otras 24 horas.

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Retira la bolsa, quita el exceso de grasa (conservándola) y dale la vuelta sobre una tabla al foie.  Lava bien la terrina.

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Vuelve a ponerlo en la terrina.  Derrite la grasa medio minuto en el microondas y cubre en hígado con una capa fina que ayudará a protegerlo. Vuelve a enfriar en la nevera otras 24 horas.

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Corta con un cuchillo remojado en agua caliente en lonchas y sirve acompañado de pan y lo que te guste.  Yo hoy le he puesto mermelada de mora, gelatina y cebolla caramelizada.

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1 Comment
  • Mari Ely Albert Gomez
    Enero 23, 2014

    Por si le interesa a alguien, yo compré el foi en Picard que ya lo venden desvenado… Picard es una cadena francesa de congelados muy buenos.

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